発酵食品の機能性を見つける

「味噌汁を毎日飲めば健康でいられる」「納豆は体にいい」など、伝統的な発酵食品は体にいいとよくいわれていますが、それはなぜだか考えたことがありますか？ 栄養素を基に考える食品化学の世界では、多くの場合ミネラル、ビタミンなどの働きを根拠として説明がなされています。最近では、カテキンやイソフラボンなどの効能が「体にいい」ともいわれています。しかし、本当にそれだけが「体にいい」原因なのでしょうか？ 食品には、私たちの知らないものがもっと隠れているのではないでしょうか？ 私の研究室ではこの考えを基に、「体にいい」「健康を保てる」とされる発酵食品の中に、生体に何らかの作用をもたらす（＝生理活性を持つ）化学物質がないか探っています。
もともと、研究室では海綿、軟体動物、ホヤなどの海洋生物から薬のもとになる物質を探す研究をしており、今も発酵食品の研究と並行して研究を進めています。どちらの研究も「天然に存在するものから健康に役立つ物質を探そう」という発想から始まっていますが、両者の研究には大きな違いがあります。つまり、薬になるような物質の強く速効性のある作用は比較的発見しやすいのですが、食品のように毎日摂取することで効果が出てくるような、弱く遅効性の作用はなかなか発見できません。食品中の弱い作用を見つけることは、薬の強い作用を見つけるよりもずっと難しいために、薬とは違うアプローチが必要になります。

さまざまな海洋生物

スイッチのON・OFFが研究の鍵

そこで私は、遺伝子のスイッチに着目して食品の作用を探すことにしました。遺伝情報は細胞の中にあるDNAを構成する塩基の配列によって伝えられます。その塩基配列がコードする遺伝子が使われるかどうかは、DNAそのものやヌクレオソームを形成しているヒストンタンパク質の化学修飾によって厳密にコントロールされており、これがいわゆる「遺伝子のスイッチ」と呼ばれるものです。約2万ある遺伝子について、それぞれのスイッチのON・OFFの組み合わせによって細胞の性質は大きく変わり、細胞の分化、ガン化、老化などの変化が引き起こされます。では、スイッチの変化を一つ一つ分析していけば、食品にある未発見の作用も見つけられるのではないか。例えば、細胞をガン化させるスイッチをOFFにする物質が味噌にあるならば、味噌を毎日食べていれば、ガンになりにくい体になれるかもしれない。つまり、化学の根拠をもって「味噌を食べていれば健康長寿でいられる」ことを証明できるのではないか――。私はそう考えています。